Che l’extravergine di oliva fosse uno degli ingredienti principi della tavola italiana non era certo un mistero; gli italiani amano visceralmente questo prodotto che impreziosisce ogni piatto.

Ma come viene utilizzato sulle nostre tavole? O meglio, come dovremmo utilizzarlo per esaltarne al meglio proprietà e virtù?

Olio extravergine di oliva: al primo posto la qualità

Bando alle ciance: l’extravergine di oliva deve essere eccellente. Per poter esaltare i nostri piatti abbiamo bisogno di un olio che sia di qualità sopraffina.

Innanzitutto sarebbe buona norma privilegiare il prodotto Made in Italy, altrimenti sarebbe una contraddizione in termini.

L’Italia può vantare una produzione di extravergine tra le migliori al mondo, sicuramente accompagnata da Paesi come la Grecia o la Spagna, ma se vogliamo conferire ai nostri piatti tutta l’italianità possibile, allora dobbiamo restare tra le nostre terre così generosamente baciate da un sole e da un’aria uniche al mondo.

Il primo step per poter quindi riconoscere un ottimo olio extravergine di oliva italiano è leggere attentamente l’etichetta.

I dati a cui fare attenzione sono i seguenti:

• Dicitura “100% italiano” per un extravergine prodotto interamente in Italia e con olive italiane;
• DOP o IGP: potrebbe non essere un extravergine totalmente italiano ma prodotto entro territori ristretti, il che garantisce comunque un’elevata qualità;
• Eventuale origine degli oli comunitari;
• Produzione all’interno dell’Unione Europea;
• Azienda produttrice;
• Raccolta;
• Informazioni nutrizionali.

Questi sono tutti dati che devono essere obbligatoriamente indicati sull’etichetta posta sul retro della bottiglia.

A proposito di bottiglia, non possiamo non fare attenzione proprio a questa quando si vuole riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità.

La bottiglia deve infatti essere scura, per preservare il prodotto contenuto, e presentare auspicabilmente il tappo cosiddetto anti-rabbocco.

In caso di grande distribuzione o di acquisto presso un’azienda agricola locale può essere comunque possibile l’acquisto dell’olio evo all’interno di una latta, che ne preserverà comunque tutte le qualità e tutte le proprietà.

Olio extravergine di oliva: quali caratteristiche deve avere

Veniamo alla parte pratica: come dev’essere un extravergine per essere considerato davvero eccellente?

Possiamo imparare a riconoscere un ottimo olio facendo riferimento ad alcune caratteristiche:

• Colore;
• Odore;
• Sapore.

Diciamo subito che il colore può essere variabile, quindi non è l’indicatore ritenuto più strettamente importante.

L’odore deve essere piacevole, quindi possiamo parlare probabilmente più di profumo che di odore. Un profumo che a volte può ricordare le foglie della vegetazione in cui crescono immersi gli ulivi, che può essere più o meno fresco o che ricorda strettamente la foglia dell’ulivo da cui sono state raccolte le olive.

Il sapore lascia decisamente più margine di analisi. Generalmente si distingue in fruttato, amaro o piccante. Diciamo che è una questione di gusti amare un extravergine più o meno persistente al palato, ma una dritta che sicuramente possiamo dare è che se un olio appare immediatamente piccantino o tendenzialmente amaro allora vuol dire che è di buona qualità.

Insomma, deve pizzicare un po’. O almeno dovrebbe.

Proprietà e valori nutrizionali dell’olio extravergine di oliva

Ok, il tasto dolente di tutti quelli che sono attenti all’alimentazione.

L’olio, anche l’extravergine, è un grasso, quindi è calorico. Nessun dubbio su questo aspetto. Ma le calorie non sono l’unico aspetto da considerare nell’economia di una buona e sana alimentazione.

L’olio extravergine di oliva, nonostante le sue calorie è uno dei cosiddetti “grassi buoni” perché contiene acido oleico che aiuta a prevenire l’insorgenza del colesterolo. Quindi possiamo tranquillamente dire che è meglio utilizzare due cucchiai di olio extravergine che una noce di burro, volendo essere proprio precisi. Poi naturalmente ogni piatto richiede dei grassi mirati nella sua realizzazione.

Oltre all’acido oleico, l’extravergine contiene numerose altre sostanze che fanno bene, come il betacarotene, i tocoferoli che apportano vitamina E e i polifenoli. Utilizzare quotidianamente un po’ di extravergine ci aiuta anche ad assorbire meglio alcune vitamine che sono liposolubili, ovvero che si sciolgono nel grasso, come la vitamina A, la vitamina E, la D o la K.

Per completare il ricco quadro dei benefici che apporta l’utilizzo dell’extravergine non possiamo non parlare di quelli legati agli antiossidanti e ai polifenoli: l’extravergine contribuisce a contrastare infatti l’invecchiamento cellulare.

Olio extravergine di oliva: prezzo di mercato

Quanto costa un buon extravergine di oliva?

Non esiste in realtà una risposta definitiva a questa domanda, perché il prezzo di mercato di un prodotto come l’olio è legato tantissimo a fattori variabili, come la campagna di produzione, il territorio, l’annata, le condizioni climatiche. Condizioni più o meno favorevoli incideranno sul costo del prodotto finale.

Certamente, una dritta utile da tenere in considerazione in generale, è che un buon olio extravergine di oliva non costa meno di 8 euro al litro. Da questo non si prescinde.

Come conservare l’olio extravergine di oliva

Non sono tante le accortezze da seguire per conservare bene l’olio, ma quelle poche devono essere seguite.

Se si acquista un olio in un’azienda agricola, è sempre bene segnare la data entro la quale è preferibile consumarlo, generalmente entro i 24 mesi. Non è una vera e propria scadenza ma un’indicazione.

Evitare di tenere l’olio esposto alla luce diretta del sole perché caldo e luce sono i suoi più acerrimi nemici. Questo discorso può essere esteso anche a fornelli e luci artificiali, che fanno malissimo.

È buona norma chiudere anche sempre bene il tappo della bottiglia per evitare che l’olio si ossidi o che possa maturare nel tempo muffe.

L’olio extravergine di oliva è un viaggio affascinante nel nostro mondo italiano, è il nostro oro, e la sua conoscenza è una perenne ed entusiasmante scoperta.