Il Morzello catanzarese per oltre un secolo e mezzo è stato considerato “lo spuntino degli operai”, consumato da manovali ed operai calabresi quando facevano la pausa intorno alle undici nel 19° e 20° secolo.

Secondo quanto narra la leggenda, una donna catanzarese che lavorava come serva presso una famiglia ricca, aveva difficoltà nel far fronte alle necessità quotidiane, per tanto un giorno inventò questo piatto a base di carne. Doveva essere un piatto che da solo saziasse gli appetiti di un intero nucleo, che potesse essere conservato a lungo e che soprattutto permettesse di utilizzare tutte le interiora del vitello, che invece il cuoco della famiglia facoltosa presso cui lavorava, solitamente scartava. Dopo aver fatto alcune prove, la donna arrivò alla ricetta definitiva del morzello, in dialetto calabrese “Morzheddu, perché veniva fatto in piccoli pezzi, ossia “morzha morzha”.

Morzello catanzarese: gli ingredienti

– Vitello trachea
– Vitello grasso
– Vitello cuore
– Vitello polmoni
– Vitello pancia
– Vitello milza
– Trippa (reticolo, rumine e omaso “centupezzi”)
– Un rametto di origano
– Peperoncino fresco
– Olio extravergine d’oliva
– Sale fino
– Concentrato di pomodoro
– Acqua
– Alloro

Morzello catanzarese: procedimento e preparazione

Per prima cosa versiamo circa 5 l di acqua in una pentola e aggiungiamo il concentrato di pomodoro stemperandolo. Aggiungiamo sale quanto basta e olio e facciamo restringere il sugo a fuoco medio, fino a quando non sarà denso. Puliamo le interiora sciacquandole sotto acqua corrente e facciamo bollire la trippa per circa 25 minuti, o comunque fino a quando le carni non saranno tenere. A quel punto, scolpiamo e tagliamole a listarelle.

Mettiamo la trippa in una ciotola e proseguiamo con la cottura con le altre interiora. Introduciamo gli altri pezzi di vitello in una pentola, aggiungiamo acqua fino a coprire completamente e facciamo bollire come sopra. Serviranno circa 40 minuti affinché le carni siano tenere, ma di tanto in tanto conviene infilzarle con una forchetta per testarne la cottura.
Terminata la cottura di queste altre interiora, scoliamole bene e tagliamole a listarelle.

Per farle asciugare, facciamo saltare tutte le frattaglie in padella. Se il sugo è abbastanza ristretto, possiamo aggiungere la trippa e il resto delle interiora, proseguendo la cottura per circa un’ora e mezza ancora. Nel frattempo, tritiamo il peperoncino, che poi andremo ad aggiungere assieme all’alloro e all’origano a circa 20 minuti dal termine della cottura.
Appena pronto, il Morzello catanzarese può essere servito o in alternativa conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per un paio di giorni.