Mangiare all’aperto è uno dei piaceri dell’estate, ma richiede qualche attenzione in più. Con comportamenti semplici e consapevoli è possibile prevenire gran parte dei rischi e consumare pasti fuori casa in sicurezza.
Le alte temperature favoriscono infatti la proliferazione dei microrganismi e aumentano il rischio di tossinfezioni alimentari, soprattutto nel caso degli alimenti più deperibili. Anche cibi apparentemente innocui possono diventare rischiosi se non vengono conservati correttamente, in particolare durante gite, picnic e giornate trascorse lontano da casa.
Per tutelare la salute di tutti, e in particolare delle persone più fragili come bambini, anziani e donne in gravidanza, gli esperti del progetto Sac – Sicurezza Alimentare Casalinga – hanno predisposto una mini-guida con dieci regole pratiche e alcuni consigli specifici per chi trascorre l’estate al mare, in montagna o in città.
Le regole da rispettare sono sempre valide, ancora più importante rispettarle in estate, per mangiare all’aperto senza rischi
1. Lavare sempre le mani prima e dopo aver manipolato gli alimenti
2. Curare l’igiene di superfici e utensili
3. Lavare con abbondante acqua frutta e verdura avendo cura di “strofinare” la superficie esterna per rimuovere residui e microrganismi
4. Leggere sempre le etichette degli alimenti e rispettare le modalità di conservazione e le date di scadenza o termine minimo di conservazione.
5. Ruota gli alimenti nel frigo e nella dispensa mettendo davanti i prodotti con data di scadenza più vicina.
6. Non preparare alimenti in presenza di sintomi gastrointestinali o lesioni alle mani; in caso di ferite, proteggerle adeguatamente e utilizzare guanti monouso.
7. Ridurre al minimo i tempi di trasporto e mantenere la catena del freddo, utilizzando borse termiche per alimenti freschi e surgelati; preferire prodotti di stagione e a filiera corta, evitando alimenti già tagliati se non destinati a consumo immediato.
8. Cuocere adeguatamente gli alimenti, in particolare le carni, raggiungendo almeno 70°C al cuore del prodotto (es. una bistecca può essere consumata al sangue se la superficie è ben cotta).
9. Raffreddare rapidamente gli alimenti cotti e conservarli in frigorifero, evitando soste prolungate a temperatura ambiente; non introdurre cibi caldi, e favorire il raffreddamento suddividendo le porzioni in contenitori piccoli e poco profondi.
10. Tenere separati alimenti crudi e cotti per prevenire contaminazioni incrociate; proteggere gli alimenti da insetti e contaminazioni ambientali, conservandoli in contenitori a chiusura ermetica.
I due fattori che più influenzano la sicurezza degli alimenti sono il tempo e la temperatura.
In montagna: scegliere alimenti pratici e poco deperibili
In montagna la sicurezza alimentare è strettamente legata alle caratteristiche dell’ambiente: lunghi tempi di trasporto nello zaino, escursioni termiche e limitate condizioni igieniche. In queste condizioni, gli alimenti possono trovarsi per diverse ore a temperature intermedie favorevoli alla crescita microbica, aumentando il rischio di contaminazione.
A ciò si aggiunge un elemento tipico dell’escursione: lo scarso accesso ad acqua sicura. Spesso non è disponibile acqua corrente, quella presente in natura può non essere potabile e diventa difficile lavare mani o utensili. Questo aumenta il rischio di contaminare gli alimenti durante la manipolazione.
Per questo motivo, in montagna è fondamentale adottare alcune semplici ma mirate precauzioni. In primo luogo, l’igiene personale: quando non è possibile lavare le mani, è opportuno utilizzare gel igienizzanti a base alcolica, evitando di toccare il cibo con mani non pulite. Allo stesso tempo, è importante non utilizzare acqua di dubbia potabilità per lavare o preparare gli alimenti, a meno che non sia stata trattata.
Anche la gestione e conservazione degli alimenti richiede attenzione: gli alimenti deperibili dovrebbero essere limitati o trasportati solo per tempi brevi e mantenuti al fresco, mentre è essenziale evitare l’esposizione prolungata al sole e consumare rapidamente i pasti preparati.
La scelta più adatta è quella di preferire alimenti pratici e poco deperibili, che si conservano facilmente anche senza refrigerazione. Tra questi: pane, frutta fresca intera (come mele o pere), frutta secca, biscotti secchi e prodotti confezionati a lunga conservazione. Questi alimenti sono più stabili, meno soggetti a contaminazione e meglio adattati a condizioni di conservazione non controllata.
Al contrario, è opportuno limitare alimenti facilmente deperibili (come carne, pesce, latte fresco, piatti pronti o preparazioni con creme).
Infine, un aspetto spesso sottovalutato è l’idratazione: la perdita di liquidi e sali durante l’attività fisica e in quota può ridurre la lucidità e, quindi, la sicurezza. È quindi essenziale portare scorte adeguate di acqua potabile e bere regolarmente, anche senza percepire sete.
In sintesi, la peculiarità della montagna è la combinazione di minore controllo igienico e maggiore durata del trasporto: per questo, la strategia più efficace è puntare su igiene delle mani, acqua sicura e alimenti semplici, stabili e poco deperibili.
Al mare o al lago: attenzione anche a sabbia, vento e insetti
Durante le giornate in spiaggia o sulle rive di un lago, la corretta conservazione dei pasti è fondamentale. Le borse termiche rappresentano un valido aiuto, purché vengano mantenute all’ombra e aperte solo quando necessario.
È essenziale mantenere i cibi sempre coperti o in contenitori chiusi, limitando l’esposizione all’ambiente: vento, sabbia e insetti possono infatti contaminarli facilmente, trasportando microrganismi o depositando residui.
La scelta degli alimenti è determinante per prevenire i rischi. È preferibile optare per preparazioni semplici, poco manipolate e facilmente conservabili, come panini, pasta o riso freddi con ingredienti essenziali, frutta intera e verdure crude già lavate. Anche nella preparazione è utile adottare alcuni accorgimenti, come evitare di tagliare troppo in anticipo ingredienti freschi (ad esempio i pomodori), per non favorire la perdita di liquidi e il deterioramento.
Richiedono invece maggiore attenzione gli alimenti deperibili come carne, pesce, latticini, salse, creme, maionese e preparazioni elaborate, soprattutto se esposte a temperature elevate o conservate a lungo.
Un aspetto particolarmente critico riguarda gli alimenti già pronti al consumo preparati in anticipo, come la frutta tagliata. Sebbene rappresenti una soluzione comoda, il taglio elimina la protezione naturale dell’alimento, esponendolo alla contaminazione e accelerando lo sviluppo dei microrganismi, soprattutto con il caldo. In assenza di una costante refrigerazione, può diventare rapidamente un veicolo di rischio: è preferibile consumare frutta intera oppure tagliarla al momento, riducendo al minimo i tempi di esposizione a temperatura ambiente.
In sintesi, garantire la sicurezza alimentare al mare o al lago non richiede misure complesse, ma attenzione costante a pochi principi fondamentali: mantenere gli alimenti alla giusta temperatura, proteggerli da contaminazioni esterne, scegliere cibi semplici e facilmente conservabili e curare l’igiene. Piccoli accorgimenti che permettono di vivere le giornate all’aperto in modo sicuro e senza rischi per la salute.
Picnic in città: il nemico è il tempo
Nei picnic urbani il principale fattore di rischio è rappresentato dalla permanenza prolungata degli alimenti al caldo. Per questo è importante evitare di lasciare i cibi esposti troppo a lungo.
Anche in assenza di sole diretto, le superfici urbane e le alte temperature possono favorire un rapido riscaldamento degli alimenti.
Per le preparazioni come l’insalata di riso è preferibile aggiungere ingredienti particolarmente delicati, come la maionese, soltanto al momento del consumo. Allo stesso modo, le insalate andrebbero condite poco prima di essere servite.
È inoltre opportuno utilizzare contenitori termici anche per brevi spostamenti, prestare attenzione all’igiene delle mani in assenza di acqua corrente ed evitare contaminazioni tra alimenti già pronti e utensili o superfici non pulite.
Cene estive e “porta party”: convivialità sì, con qualche precauzione
“Le cene condivise rappresentano un momento di convivialità molto apprezzato, ma richiedono qualche attenzione in più per la sicurezza alimentare”, sottolinea Antonella Maugliani, referente scientifico del progetto Sac. “Quando ciascun partecipante prepara e trasporta un piatto da casa, infatti, viene meno un controllo unico lungo tutta la filiera domestica e aumentano le possibilità di contaminazione o di errata conservazione”.
Per ridurre i rischi è utile coordinarsi in anticipo e attenersi, anche nelle quantità, alle proprie abitudini domestiche, utilizzando utensili e contenitori adeguati al trasporto.
È inoltre consigliabile evitare di concentrare il menu su preparazioni particolarmente delicate, come quelle che contengono creme o salse. Gli alimenti che necessitano di refrigerazione dovrebbero essere trasportati già freddi, utilizzando borse termiche e ghiaccio o mattonelle refrigeranti.
È importante limitare il tempo tra l’arrivo e il consumo, mantenendo in frigorifero fino all’ultimo momento dolci con creme, gelati e altri prodotti facilmente deperibili.
Durante la cena, quando possibile, è preferibile esporre il cibo poco alla volta, evitando che tutte le preparazioni rimangano per ore a temperatura ambiente. Particolare attenzione va riservata ai piatti più deperibili, che dovrebbero essere consumati rapidamente oppure sostituiti con preparazioni più semplici e stabili dal punto di vista microbiologico.
Istituto Superiore di Sanità
